提起我们北方的邻居俄罗斯，我们会想到强大的军事力量，冰天雪地的神秘感，可爱的套娃，充满艺术气息的芭蕾舞和艺术体操，当然还有特色鲜明、种类繁多的美食。

俄餐是什么味道？三言两语说不清，我们一起沿着时间的长河，在这片辽阔大地一起追寻美味。

影视剧中的“老莫”餐厅。来源/电影《阳光灿烂的日子》片

酸爽的味道

俄罗斯的酸，是生活的平凡记忆，是味觉清醒的机密，也是俄式餐饮宗教意义上的灵魂。牛奶，面包，沙拉，菜汤罗宋汤，薄饼，大馅饼，肉冻，烤串，红烩牛肉。酸奶油的身影无处不在，它的地位在俄罗斯相当于中国酱油。对于俄罗斯人来说，神爱世人东正教，万物皆可酸奶油。上帝死了天塌不了，但酸奶油没了，日子可就真没法过啦。

数百年间，无数俄罗斯历史学家和作家告诉我：这是最斯拉夫的味道，最正宗的，没有之一。一直努力学习西方的俄罗斯，正是靠着酸奶油开路，在西欧的法式宫廷大餐中为本国争得一席之地。

配上酸奶油的罗宋汤。摄影/bbivirys，来源/图虫创意

另一种酸味来自格瓦斯。这种俄罗斯的饮料，喝起来褒贬不一。不喜欢的人有千种理由，爱喝的人只有一词：酸爽。前面提到的格瓦斯，外号俄罗斯可乐，细心的老饕能喝出酸奶，啤酒，大列巴，蜂蜜，香草和新麦的味道。普通人大可不必如此无限细分，咕嘟咕嘟喝完了。

格瓦斯。摄影/丸子真香，来源/图虫创意

格瓦斯的历史令人震撼，谁会想到这个“可乐”居然已有上千年的历史！格瓦斯诞生时地球上甚至还没有俄罗斯。在蛮荒时代，东斯拉夫的人们就把有限的谷物和珍贵的面包屑小心收集起来，在干净的瓶子和陶器里慢慢发酵，最终获得这种琥珀色饮品。十五世纪，内忧外患下的俄罗斯人，每年人均要喝掉两百升以上。在普希金的不朽作品叶甫盖尼奥涅金里，有这样一句辛辣的嘲讽“他们作为空气消耗了格瓦斯”。到了苏联时代，格瓦斯则成了特权阶级的隐喻。1900年的前后，秋林格瓦斯也来到了我国的东北大地。千年走过，它和后来引进的浓茶与咖啡，让俄罗斯古老的大地有了全世界的印记。

冷餐与烈酒

俄罗斯人民极喜冷拼凉菜，尤其是午餐，几乎全部是自然温度。俄式午餐会有十种以上的冷盘，包括但不限于香肠，肉冻，火腿，咸鱼，凉拌，沙拉，奶酪，酸蘑菇酸黄瓜冷熏肉冷红鱼等等。

最考大厨工夫的，是俄罗斯肉冻。鸡鸭鱼肉，猪蹄牛尾，龙肝凤髓，金齑玉脍，反正能想到的，俄罗斯人都能给你做。先切出臊子肉末，然后将食材控火熬成高汤，点点滴滴汇流进各种模具里。几个小时后，晶莹剔透，内容物栩栩如生的肉冻才可以小心翼翼的摆盘，一不小心就会前功尽弃。

大功告成后，食客们往往赞叹拍照，摆拍良久后方带着破坏艺术品的负罪感开动。个人的经验是俄式肉冻别有一番异域风味，本国的猪皮冻不可同日而语。唯有变种的鱼冻品尝时要小心，半生的鱼腥味可能会让很多人无法体会到它的美妙之处。滴水成冰的冬季，俄罗斯人的午餐很可能还是这些，不由叫人感慨一方水土一方人。

俄罗斯的香肠和全球都不大一样，接近纯肉。大概直到本世纪才见到有一定淀粉含量的。无论冷吃还是略微煎烤，它的厚重口感能让食肉者们满足。

俄罗斯特色烤肠。摄影/sellwell，来源/图虫创意

酷烈，是冰天雪地的环境，也是伏特加和战斗民族与生俱来的味道。与格瓦斯一样，它的历史屈指算来亦有千年。有人说这是僧侣为战士疗伤消毒所制作的圣水，有人说发明它的是偏执完美主义者试图制作百分之百酒精的最终产物。这种96度的酒缓缓流过严格配比的大量木炭，再用纯净水稀释后，就有了俄罗斯人民喜闻乐见的“生命之水”。

我曾有幸喝过一口96度的原浆，一分钟内就被辣的大汗淋漓全身火燥，天灵盖差点都没找回来。还记得二战老兵三联么？达瓦里希波波沙，达瓦里希伏特加，达瓦里希喀秋莎，乌拉！

这是令人神往且畏惧的酒。历史上，伏特加换过普希金的先祖，给俄罗斯帝国提供过一半以上的税收，埋葬过第三帝国，也埋葬了试图禁酒的苏联。

俄餐里的硬菜

“硬”这个字在形容美食上，极少数用来描述硬度，多数情况是说这菜高能，肉多，富含蛋白质。俄式美食很幸运，两条都占。论硬度，俄式面包大列巴的强度无与伦比。据说以前俄罗斯的每个农庄只有一个面包房，农庄内的家庭需要定期使用面包炉。

俄罗斯大列巴面包。摄影/疆图，来源/图虫创意

在抗击拿破仑的第一次卫国战争时期，负责照顾博罗季诺伤兵的修女们在列巴的传统配方里加入一些有助伤势痊愈的草药，做出来的列巴味道居然出奇的好。烈火烧烤，外硬内热，大列巴有沙俄军人的特征。长久以来，沙俄军人啃着列巴冲向敌人，哪怕它们朴实而其貌不扬。如果说酸奶油是灵魂，伏特加是血液，那列巴其实是战斗民族的根。

如果说“硬”指的是令人食指大动的肉菜，那俄罗斯可是肉食者的天堂。在俄罗斯的文学作品里，充斥着对“肉食者鄙”的大段描写。平民百姓吃不起肉，老爷贵族们大快朵颐。

果戈里的《死魂灵》里，吃货大地主索巴凯维奇（中文意译大概是狗蛋）招待乞乞科夫的白菜汤里有一块巨大的肉馅饼。和汤一起上的主菜填充了羊腿、羊脑和羊肚。宾主吃掉了一整只羊胸脯，比碟子还大的若干奶渣饼和牛一般大小被各类美食塞满的火鸡……整个菜单硬的离谱，让人感觉误入了科莫多龙的进食现场。

俄罗斯“硬”菜的特色，是大，满，堆。体积巨大，内容充实，数量堆积。这还仅仅是一个乡下土地主，要是王公贵族乃至沙皇，他们的盛宴又是怎样的呢？

俄餐是宫廷菜

俄餐的巅峰，是沙皇的宫廷宴会。

宫廷宴会，在早期沙皇的时代并不为人所知。一方面是因为历代沙皇刻意营造的神秘氛围，另一方面是因为那时的沙俄物资匮乏，被传统欧洲认为是蛮荒之国。

蛮荒之地能有什么好吃东西？在瓦西里舒伊斯基沙皇的时代，被波兰折磨的沙俄甚至饿死了三分之一的王公大臣。而以奢侈著称的伊凡雷帝，倒是给欧洲留下了慷慨好客的名声。奥地利大使西吉斯孟德曾蒙陛下赐宴，一顿午餐吃完，大致吃到了深夜两点。大使醉眼中的星星与天上的星星渐渐重合，醒来时只记得酸黄瓜，奇怪的浓汤，鸡肉馅饼，很多肉饼，很多鸟，从炸鹌鹑到烤孔雀。

自知文化落后、急于在各方面赶超的俄罗斯，将法国作为老师，餐饮自然也不例外。由于地大物博可选材料甚多，沙俄宫廷排场逐渐接近法国宫廷。但不可或缺的俄罗斯传统菜肴使得餐饮文化上与欧陆鸿沟依旧。

拿破仑战争期间，亚历山大一世与英国大使谈起宫廷美食，宾主尽欢。

当大使回到驻地后，沙皇热情的送上了心目中美食之王甜菜汤。大使看着一盆格瓦斯，甜菜叶，酢浆草覆盖的水煮鱼，不由得一阵头晕。仔细一品，居然还是凉的，赶快命人一通加热。很遗憾大使的这个吃法错了，俄餐最忌讳二次加热。无独有偶，德国某大公某日收到沙皇一磅贵比黄金的黑鱼子酱。被腥味吓倒的大公忙令下人将其煮熟，这位也是个没口福的。熟鱼子酱想想都觉得暴殄天物。

鱼子酱。摄影/Maksim Shebeko，来源/Adobe Stock图虫创意

沙皇彼得一世是仰慕西方文化的激进改革者。他对俄罗斯传统的鱼汤嗤之以鼻，传说他一辈子都没吃过鱼，但却喜欢吃一种犹如汗脚味道的林堡奶酪。俄罗斯的酸奶酪也非常有名，但口味极重的陛下最终还是在国外找到了一生挚爱。作为沙俄的国父，大帝也沉迷格瓦斯和八角伏特加，甚至为了匹配自己的酒量定做了1.25升的酒杯。

沙俄宫廷菜肴最终与国际接轨，离不开他们的女大帝叶卡捷琳娜。为了自己的口味，女皇从法国引进了全套的厨师，并成功把各路杏仁点心，奶油咖啡和法式大餐和民主先哲伏尔泰都一同带进了贵族圈子。女皇保留了德国口味，法式爱好，俄罗斯的排场，这导致了她执政时期的餐饮开销让财政大臣都有微词。

到了十九世纪，沙俄国势日衰，一百年间统治者几乎全部死于非命。御膳的规格也不断缩水。1895年，新即位的尼古拉二世御膳菜单只剩下短短一行。以下是1896年5月15日庆祝尼古拉二世加冕宴会菜单：

-虾汤
-小馅饼
-芬兰进口野生鲑鱼
-小牛肉
-松鸡肉冻
-烤肥鸡
-沙拉
-朝鲜蓟
-热甜点
-冰淇淋
-点心

这是1896年5月19日，社会各界代表庆祝尼古拉二世加冕宴会菜单，冬宫亚历山大厅——

-甲鱼汤
-咸鱼
-牛里脊肉配蔬菜
-榛鸡肉鹅肝冷盘
-烤火鸡和小鸡
-花椰菜和豆类
-冰淇淋
-点心

这是1896年5月23日庆祝尼古拉二世加冕晚宴菜单——

-美味清汤
-各种小馅饼
-苏沃洛夫式榛鸡冷盘
-叉烤鸡肉
-沙拉
-冰淇淋
-点心

虽然历史资料无法完全证实沙皇的即位宴会上就这点东西，但我们仍能发现这些宫廷御膳和新时代俄式西餐没什么本质区别了。

帝国灭亡前，亚历山大·莫索洛夫曾在《宫廷之内》一书中留下了如下记录：“晚餐从汤和小馅饼、长形馅饼或者奶酪小圆面包开始。我想强调的是，小馅饼与汤同时端上，而不是向国外那样作为一道单独食物呈上。然后依次是鱼、煎肉、蔬菜、甜食、水果……午餐时喝马德拉葡萄酒、白葡萄酒或红葡萄酒，晚餐时会提供不同的葡萄酒，就像在文明世界一样。喝咖啡时会搭配甜酒。”

所有这些均由皇帝最喜爱的法国主厨皮埃尔·丘巴烹饪。1917年，革命的枪声响彻云霄，帝制结束了。沙俄宫廷饮食走到了最后一程。

俄餐在中国

俄式西餐和宫廷菜式在异国他乡发扬光大，我们也有幸不断品尝这些战斗民族的味道。

罗曼诺夫王朝灭亡后，红军和白军进行了惨烈的内战。其中东线的高尔察克部，一度拥众百万。但这支大军依附外国，不得人心，最终先胜后败。在从乌拉尔山溃退的路上，这支部队辗转万里，最终付出了一半人在饥寒交迫中死亡的代价后进入中国，在北洋时期从事最多的职业是厨师、雇佣军等。

在此之前，还有一批俄罗斯人也因为战争的原因留在了中国上海。那是日俄战争的最后阶段，在日本人的打击下，沙俄太平洋舰队几艘还能行动的巡洋舰仓皇逃亡上海、青岛和西贡。不少有家难归的水兵从此在上海安家落户。

1920年，先后有上百万白俄旅居中国。天津的起士林、上海的阿斯托里亚、哈尔滨的华梅、塔道斯和马迭尔在那一时代独领风骚。

中华人民共和国成立后，苏联专家的到来帮助了我国工业化建设。

在这个时代大背景下，1954年，莫斯科饭店在北京应运而生。这可能是许多北京人的美好回忆、后来，这个最初为苏联专家建起来的饭店，变成了全民皆可体验俄餐的圣地。

影视剧中的莫斯科饭店。来源/电影《阳光灿烂的日子》截图

从大列巴到格瓦斯，从土豆烧牛肉到八角伏特加，来自广袤而寒冷的俄罗斯美食，总是透着强烈的饱腹感与强劲的御寒能力。不知怎的，提到这些美食，人们就会不自觉的豪迈起来，这或许就是俄餐自带的“战斗”属性吧。