煮肉的时间取决于肉的大小。如果是肉丝,开水后大约需要1分钟,肉片大约需要2分钟,肉丁大约需要3分钟;大肉需要煮1小时以上。煮肉时,热量通过水传递到肉中,所以肉的面积越大,时间越长。
肉是各种矿物质的良好来源。钠、钾、磷、硫、氯等元素较多,铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富,但钙含量很低。可溶性矿物质(如钾、钠)在肉冻融过程中容易随汁液流失;铁、铜、锌等矿物质与蛋白质结合,在加工过程中不易损失。
水是肉中含量最高的部分,约占70%,因此水对肉质影响很大
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